Am letzten Tag einer Italienreise habe ich ein festes Ritual. Bevor es Richtung Grenze geht, halte ich noch einmal in einem Supermarkt an, um die restlichen freien Plätze im Kofferraum zu füllen. Käse, Salumi, frisches Obst, auch Kaffee und Wein. Es ist die einfachste Art, ein Stück der Reise mit nach Hause zu nehmen. Am nächsten Morgen sitzt man daheim am Frühstückstisch, schneidet ein Stück Käse auf, und plötzlich ist der Urlaub noch nicht ganz vorbei.
Das funktioniert gut, weil Käse und Wurst die eine Autofahrt üblicherweise problemlos überstehen. Für das Trentino und Südtirol habe ich das schon einmal aufgeschrieben, in Norditalien im Gepäck: Käse, die du mitnehmen solltest. Diesmal geht es um den Comer See und die Täler dahinter.
Wo du fündig wirst
Meine Empfehlung: Conad, Coop und Iperal oder die größeren Ipermercati. Die Sortimente dort sind deutlich breiter als in den kleinen Läden in den Touristenorten, die Preise gut, und immer gibt es regionale Ware, die du in Deutschland nirgends bekommst. Iperal ist dabei ein besonderer Tipp für die Gegend am nördlichen Comer See: Die Kette kommt aus Sondrio, also mitten aus dem Veltlin, und führt entsprechend viel aus Valtellina und Valchiavenna. Mein letzter Einkauf stammt aus dem Iperal an der Via Bellinzona in Como, direkt vor der Grenze zur Schweiz.
Warum am Comer See guter Käse entsteht
Der Käse, um den es hier geht, kommt nicht aus den Villenorten am See, sondern aus den Tälern dahinter. Am Nordende des Comer Sees, dort wo sich zwischen See und Lago di Mezzola die Ebene des Pian di Spagna öffnet, treffen zwei Täler aufeinander: die Valtellina im Osten und die Valchiavenna im Norden, die Richtung Chiavenna und weiter zum Splügenpass führt. Beide Täler sind klassisches Milchvieh- und Almgebiet, mit Weiden bis weit über 2000 Meter.
Deshalb steht auf so vielen Etiketten am nördlichen Comer See ein Käse aus Sondrio oder Delebio. Was hier verkauft wird, ist häufig 30 oder 40 Kilometer entfernt entstanden.
1. Morbido del Pastore: der weiche Einstieg
Der erste im Bunde war für mich der angenehmste. Ein weicher, cremiger Käse mit grauer, dünner Rinde, mild, milchig, ohne Schärfe und relativ günstig.
Mein erster Gedanke war "schmeckt ähnlich wie Taleggio", den man auch in Deutschland kaufen kann. Aber das ist nicht ganz richtig: ein echter Taleggio ist ein quadratischer Rotschmierkäse aus dem Val Taleggio in der Provinz Bergamo, dessen Rinde während der Reifung regelmäßig mit Salzlake gewaschen wird. Daher die rosa-orange Rinde und der kräftige Geruch, der deutlich intensiver ist als der Geschmack. Der Morbido del Pastore hat diese gewaschene Rinde nicht.
Was aber stimmt: Beide gehören zur großen lombardischen Familie der weichen, jung verzehrten Kuhmilchkäse, den Nachfahren des Stracchino. Aus dieser Tradition sind Taleggio und auch Gorgonzola hervorgegangen. Auf der Zunge fühlt sich der Morbido del Pastore weich, mild, leicht säuerlich an. Wunderbar als Frühstücks- und Brotzeitkäse.
2. Piattone aus der Latteria Delebio: mein Liebling
Über diesen habe ich mich am meisten gefreut. Der Piattone ist ein Weichkäse der Latteria Sociale Valtellina in Delebio, einer Genossenschaftskäserei am Talausgang des Veltlins, nur wenige Kilometer vom Nordufer des Comer Sees entfernt. Sein Name "Piattone" kommt schlicht von der Form: Der Laib wird von Hand leicht gepresst und bleibt dadurch flach, rund 700 Gramm schwer bei nur wenigen Zentimetern Höhe. Gemacht aus Vollmilch, reif nach gut zehn Tagen.
Für mich schmeckt er camembertartig, und dieser Vergleich passt auch handwerklich. Der Piattone ist ein Käse mit crosta fiorita, also mit blühender Rinde: Auf der Oberfläche wächst ein feiner weißer Edelschimmel, dieselbe Familie, die Camembert und Brie ihren Flaum gibt. Auf der Originalverpackung steht er als formaggio morbido da tavola, und die weiße, leicht getupfte Rinde ist auf dem Laib deutlich zu sehen. Anders als bei den drei anderen Stücken kannst du sie mitessen.
Genau diese Art Käse vermisse ich in Italien oft. Zwischen all den Hart- und Bergkäsen sucht man den weichen, sanften "Camembert"-Typ manchmal vergeblich.
3. Granito Vecchio: der milde Hartkäse für alle Tage
Der Granito ist ein Latteria-Hartkäse aus dem Veltlin, gemacht für lange Reifung: feste, kompakte, gelbe Paste, die trotz des Alters süßlich bleibt. Ich hatte die Version "vecchio", also die länger gereifte.
Mich erinnert er an einen Emmentaler, allerdings ohne dessen Löcher und ohne große Wucht im Geschmack. Er ist eher neutral, leicht nussig, sehr zugänglich. Wenn du milde Käse magst, ist das dein Kandidat. Wer Würze sucht, wird ihn langweilig finden.
4. Latteria trad. Valchiavenna: der kräftige Bergkäse
Der vierte ist der besondere im Bunde und auch der teuerste. Hergestellt aus Rohmilch, also nichts für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Menschen.
Geschmacklich ist er intensiv, würzig und lang anhaltend. Für Freunde kräftiger Bergkäse genau das Richtige, mir persönlich sogar eine Spur zu viel. Ich habe für ihn aber eine bessere Bestimmung gefunden: gerieben in einer Käse-Sahne-Sauce zu Pasta.
Der Latteria ist eigentlich der Alltagskäse der Valchiavenna, hergestellt in den Talkäsereien im unteren Tal, traditionell von Oktober bis Mai, weil die Herden im Sommer auf den Almen sind. Jung, nach etwa 60 bis 70 Tagen, ist er mild und riecht nach frischer Milch. Mit längerer Lagerung wird er genau so, wie ich meinen erlebt habe: kräftig, sehr würzig.
Die Crotti von Chiavenna
Und damit zu dem Punkt, der die Valchiavenna für Käseliebhaber wirklich spannend macht. Rund um Chiavenna liegen die Crotti, natürliche Keller, die an alten Bergsturzhalden entstanden sind. Aus den Felsspalten strömt ein konstanter Luftzug, der sorèl, der das ganze Jahr über für Temperaturen zwischen vier und acht Grad sorgt. Genau die Bedingungen, die man für Wein, Salumi und Käse braucht, ohne einen einzigen Kilowatt Strom.
Diese Keller werden bis heute genutzt. Die Latteria Sociale Valtellina reift dort ihren Crotto Ombra mindestens 100 Tage, in Chiavenna gibt es Betriebe, die sich seit den 1960er Jahren auf die Reifung in den Crotti spezialisiert haben. Ob ausgerechnet mein Stück aus solch einem Crotto stammt, stand nicht auf dem Etikett. Die Tradition dahinter ist trotzdem echt, und viele Crotti sind heute Wirtshäuser.
Welcher Käse für wen?
- Du magst weich und mild: Piattone oder Morbido del Pastore.
- Du magst unauffällig und alltagstauglich: Granito Vecchio.
- Du magst kräftig und würzig: Latteria trad. Valchiavenna.
- Du willst kochen: ebenfalls der Valchiavenna, gerieben in Sauce, Risotto oder Pizzoccheri.
Alle vier Käse zusammen (genau das Titelfoto des Artikels) lagen bei rund 14 Euro - für vier ordentliche Stücke Käse aus regionaler Produktion.
Praktisches für die Heimfahrt
Kaufe am letzten Tag. Vakuumierte Stücke halten die Fahrt über die Alpen problemlos aus, auch ohne Kühltasche. Trotzdem gilt: Hartkäse ist unempfindlich, Weichkäse und vor allem Rohmilchkäse mögen keine sechs Stunden bei 30 Grad im Kofferraum. Eine einfache Kühlbox ohne Strom reicht völlig, zur Not tut es die Schattenseite hinter dem Fahrersitz.
Achtung bei der Route durch die Schweiz. Wer vom Comer See über den Gotthard oder den San Bernardino nach Hause fährt, verlässt zwischendurch die EU. Für Käse gibt es dabei keine eigene Mengenbegrenzung, aber die schweizerische Wertfreigrenze von 150 Franken pro Person und Tag gilt auch für Lebensmittel, und für Butter und Rahm ist bei einem Kilo Schluss. Bei einem normalen Reiseeinkauf ist das kein Problem, bei einem randvollen Kofferraum solltest du es im Kopf haben. Innerhalb der EU, also z..B. über den Brenner, stellt sich die Frage nicht.
Zum Schluss
Vier Käse aus einem einzigen Supermarktstopp, alle aus Tälern, die man vom Nordufer des Comer Sees aus in einer halben Stunde erreicht. Nichts davon war teuer, nichts davon aufwendig zu besorgen. Aber jedes Stück hat die Reise noch ein paar Tage länger gemacht. Halte beim nächsten Mal einfach die Augen offen, wenn du an der Käsetheke stehst. Die Namen, die du nicht kennst, sind meistens die interessanten.
