Zugegeben: Cacio e Pepe war mir lange unbekannt. Erst vor ein paar Jahren, an einem schönen Frühsommertag in der Fußgängerzone von Perugia, entdeckte ich das Pastagericht auf der Speisekarte und bestellte es spontan. Mit Blick auf die schönen Altstadtfassaden landete kurz darauf ein dampfender Teller vor mir. Nichts als Pasta, Pecorino und Pfeffer. So einfach. Und doch: So gut.
(Das Foto zeigt übrigens genau den Abend – ich saß unter dem Schirm im Hintergrund und habe dort Cacio e Pepe gegessen)
Auf meiner Rundreise durch Umbrien habe ich es immer wieder auf Speisekarten entdeckt. Genau das fasziniert mich an Italien: Du wirst Cacio e Pepe kaum in Südtirol oder Apulien bestellen können – dort dominieren andere kulinarische Traditionen.
Typisch Umbrien – oder doch nicht ganz?
Traditionell stammt Cacio e Pepe aus dem Latium, insbesondere Rom. Doch auch in Umbrien ist das Gericht präsent – vermutlich durch den kulinarischen Austausch mit der Nachbarregion. Der verwendete Pecorino Romano ist zwar nicht umbrisch, aber auf vielen Speisekarten in Städten wie Perugia, Assisi oder Spoleto zu finden.
Typisch umbrisch hingegen ist der Trüffel. In einigen regionalen Varianten wird das klassische Cacio e Pepe mit Trüffelöl oder gehobelten schwarzen Trüffeln verfeinert – eine Liaison, die rustikale Einfachheit und feine Eleganz miteinander verbindet.
Einfach – aber nicht simpel
Wer das Gericht zu Hause nachkochen will, merkt schnell: Ganz so einfach ist es nicht. Zwar braucht es nur drei Zutaten, doch die Tücke liegt in der Technik. Der Käse will nicht schmelzen, sondern verklumpt. Das Ergebnis: keine cremige Sauce, sondern fettige Klumpen. Ich habe es selbst versucht – mit eher durchwachsenem Erfolg.
Dieses Problem ist offensichtlich so weit verbreitet, dass es inzwischen sogar wissenschaftlich untersucht wurde.
Physik auf dem Teller: Cacio e Pepe unter dem Mikroskop
Ein Forschungsteam hat 2024 im Fachjournal Physics of Fluids das Verhalten der Cacio e Pepe-Sauce analysiert. Ihr Fazit: Das Geheimnis liegt in der sogenannten Phasentrennung. Wenn der Pecorino in zu heißes Wasser kommt oder die Emulsion nicht stimmt, trennen sich Fett und Protein – die Sauce gerinnt, statt sich cremig zu verbinden.
Die ideale Lösung: Den Käse langsam mit abgekühltem Kochwasser verrühren – in einer Art „Vorkäsecreme“, bevor er mit der Pasta vermengt wird. Nur so entsteht die gewünschte Emulsion aus Wasser, Fett und Eiweiß – die berühmte seidige Textur von perfektem Cacio e Pepe.
Mehr als ein Trendgericht
Cacio e Pepe ist mehr als ein kulinarischer Hype – es ist ein Stück italienischer Esskultur. In Umbrien entdeckt, in der Küche studiert, auf dem Teller geliebt. Es ist der Beweis, dass die einfachsten Dinge oft die größte Finesse verlangen. Und vielleicht ist genau das das Geheimnis seiner Faszination.
🍝 Zubereitung – Cacio e Pepe für 4 Personen
Zutaten:
400 g Spaghetti (alternativ Tonnarelli oder Bucatini)
160 g Pecorino Romano, fein gerieben
2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz für das Kochwasser
ca. 150–200 ml heißes Pastawasser (nicht mehr kochend)
Zubereitungsschritte:
Pasta kochen:
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Weniger Wasser als üblich verwenden (z. B. 2–2,5 l statt 4 l), um ein stärkehaltigeres Kochwasser zu erhalten. Das Wasser leicht salzen, da der Pecorino bereits salzig ist. Die Spaghetti darin al dente kochen.Pfeffer rösten:
Während die Pasta kocht, den frisch gemahlenen Pfeffer in einer großen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze kurz anrösten, bis er duftet. Anschließend mit einer kleinen Kelle des heißen Pastawassers ablöschen und beiseitestellen.Pecorino-Creme anrühren:
Den fein geriebenen Pecorino in eine Schüssel geben. Nach und nach heißes (nicht mehr kochendes) Pastawasser hinzufügen und dabei kräftig mit einem Schneebesen rühren, bis eine dickflüssige, cremige Sauce entsteht.Pasta und Sauce vereinen:
Die al dente gekochten Spaghetti abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Pasta in die Pfanne mit dem gerösteten Pfeffer geben und gut vermengen. Dann die Pecorino-Creme hinzufügen und alles gründlich vermischen, bis die Sauce die Pasta gleichmäßig umhüllt. Bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.Anrichten:
Die Pasta sofort auf Teller verteilen und nach Belieben mit zusätzlichem Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Dieses Rezept basiert auf traditionellen Zubereitungsmethoden und wurde durch wissenschaftliche Erkenntnisse zur Emulsion von Käse und Wasser ergänzt. Weitere Details findest du in der Studie „Phase behavior of Cacio e Pepe sauce“ im Fachjournal Physics of Fluids.
